El pecado de la carne

Leo en Concolocorvo ("Lazarillo de ciegos caminantes", memoria argentina - Emecé, 1997: 35) que los gauderios o gauchos salen a veces en grupos de cuatro o cinco "con pretexto de ir al campo a divertirse, no llevando más prevención para su mantenimiento que el lazo, las bolas y un cuchillo. Se convienen un día para comer la picana de una vaca o novillo: lo enlazan, derriban y bien trincado de pies y manos le sacan, casi vivo, toda la rabadilla con su cuero, y haciéndole unas picaduras por el lado de la carne, la asan mal, y medio cruda se la comen, sin más aderezo que un poco de sal, si la llevan por contingencia."

Brillante descripción, que muestra que, ya en 1771, nuestro gusto por la carne estaba bien desarrollado (también prefigura, in a nutshell, la violencia de "El matadero", de Echeverría, que a su vez anticipa o define toda la violencia que ha caracterizado nuestra historia antigua y reciente). Esa voracidad carnívora estaba inducida, sin dudas, por el exceso de oferta de carne, traducida en la existencia de miles de vacunos que eran - a esa altura - casi un bien público. El costo de un churrasco era sólo el del esfuerzo de matarlo y cocinarlo (malamente, como vimos).

Eso llevaba a excesos como los que cuenta Concolocorvo: "Otras veces matan una vaca o novillo sólo para comer el matambre [...]. Otras veces matan solamente para comer una lengua, que asan en el rescoldo." ¡Una vaca muerta sólo por comer su lengua! ¿Era un exceso? En algún sentido, sí; económicamente (al menos desde la óptica privada de cada gauderio) era una consecuencia lógica de una sobreabundancia de animales cimarrones y de las dificultades tecnológicas de mantener la carne en buen estado una vez muerto el animal (Nota 1: Las 6 vacas y el toro, dejados por Pedro de Mendoza en 1538, con una tasa neta de crecimiento de - digamos - 6% anual, se habían convertido más de 5 millones de cabezas; con una tasa del 7%, más de 45 millones. Nota 2: La abundancia también era un desincentivo para la innovación tecnológica: ¿para qué inventa formas de conservar la carne si era más fácil y barato conservarla viva?).

 La imagen también refleja - creo - el "pecado original" de la Argentina: si es tan barato producir derivados de la producción agropecuaria, ¿para qué industrializarse? Las ventajas comparativas muy sesgadas nos jugaron en contra desde siempre (al menos respecto al objetivo de aumentar la oferta local de bienes importables), como señala Rollo Tomasi en su bitácora[http://lacienciamaldita.blogspot.com/2005/11/inflacin-estructural.html).